Chất cồn - dưới góc nhìn huấn luyện dinh dưỡng

Bài trước: Rượu bia và ảnh hưởng tới cơ bắp, việc tập luyện

Có dấu vết khảo cổ từ 13,000 năm trước Công Nguyên cho thấy, trong lịch sử loài người, thức uống có cồn, đã được tiêu thụ như một loại thuốc trị bệnh, để ăn mừng như một loại thực phẩm và dùng cho các nghi lễ tâm linh. Thức uống có cồn được gọi chung là rượu bia. Rượu có thể được chưng cất từ quá trình lên men một hoặc nhiều loại tinh bột khác nhau. Trong khi đó, bia được tạo ra khi lên men các loại tinh bột như lúa mạch (hoặc lúa mì) cho ra chất cồn là ethanol đi kèm CO2.

Rượu bia cũng có thể được xếp vào các loại thuốc hướng thần. Nhóm này chỉ bất kỳ chất nào đi qua hàng rào máu não gây ảnh hưởng đến hoạt động của não như thay đổi tâm trạng, suy nghĩ, trí nhớ, khả năng kiểm soát vận động hoặc hành vi. Trong hóa học, alcohol (chất cồn) đề cập đến một nhóm các hợp chất hữu cơ tương tự ethanol (C2H6O). Nhưng với đồ uống, khi nói tới chất cồn chúng ta chủ yếu đang nói tới rượu bia với loại chất cồn duy nhất được tiêu thụ là ethanol, được pha loãng với các tỷ lệ khác nhau. Ba loại thức uống có cồn được sử dụng phổ biến nhất là rượu cất (spirit/liquor) với 40% alcohol, bia 5% alcohol và rượu trái cây/vang (wines) với nồng độ 12% alcohol. Tuy nhiên khi tiến hành thống kê, người ta sẽ tính chung thành đơn vị lít cồn nguyên chất được sử dụng.

Trên thế giới, Rượu bia được sử dụng ở hầu hết các quốc gia. Thật không may, chúng thường được sử dụng vượt ngưỡng quy định của các tổ chức chăm sóc sức khỏe gấp nhiều lần. Uống rượu bia quá nhiều (theo CDC Hoa Kỳ) là khi nam giới uống năm ly trở lên và khi phụ nữ uống bốn ly trở lên mỗi lần uống.[Link] Trong đó 1 ly (1 lần uống) tương đương với:

• 350ml bia 5% alcohol hoặc 230ml rượu mạch nha 7% alcohol

• 147ml rượu vang 12% alcohol

• 50ml rượu cất

Theo Hướng dẫn chế độ ăn uống Hoa Kỳ 2005, lượng rượu bia uống vừa phải là không quá một ly mỗi ngày đối với phụ nữ và không quá hai ly mỗi ngày đối với nam giới. Theo thống kê từ WHO năm 2020, người Việt Nam trên 15 tuổi đã tiêu thụ 8 lít cồn (nam giới 13l và nữ giới 3l) (Link). Cũng theo thống kê, trên 30% số vụ tai nạn giao thông tại Việt Nam có nguyên nhân từ sử dụng rượu bia và rượu bia cũng gây ra trên 40,000 ca tử vong mỗi năm. (Link).

Uống quá nhiều rượu có hại cho sức khỏe, tuy nhiên, ngay từ khi mới xuất hiện, rượu bia đã luôn được con người quảng bá gắn với niềm vui, các bữa tiệc và có lợi cho cả cơ thể và trí óc. Đây là một hiểu lầm tai hại mang tính lịch sử văn hóa.

Tác động tinh thần & thể chất của các mức BAC khác nhau:

Hơn 90 phần trăm lượng rượu uống vào sẽ được chuyển hóa ở gan. Lượng còn lại sẽ ở lại trong máu và cuối cùng được bài tiết qua hơi thở, nước tiểu, nước bọt và mồ hôi. Nồng độ cồn trong máu (blood alcohol concentration - BAC) được tính bằng phần trăm, chỉ số gram chất cồn trong 100ml máu. Vd BAC 0.08% có nghĩa có 0.08 gram chất cồn trong mỗi 100ml máu.

BAC được sử dụng tại nhiều nơi để đánh giá tình trạng say xỉn và khả năng thực hiện một số hoạt động nhất định như lái xe. Theo nguyên tắc chung, gan có thể chuyển hóa một ly tiêu chuẩn (xem lại ở trên) chất cồn mỗi giờ. Uống nhiều hơn hoặc nhanh hơn mức này sẽ khiến BAC tăng lên, có thể gây ảnh hưởng đến tinh thần và thể chất của bạn.

Phần trăm BAC & Tác dụng điển hình:

• 0,02 Mất một số phán đoán, thay đổi tâm trạng, thư giãn, tăng nhiệt độ cơ thể,

• 0,05 Hành vi thái quá, suy giảm phán đoán, có thể mất một số khả năng kiểm soát cơ, thường có cảm giác nâng nâng, giảm sự tỉnh táo, giải phóng sự ức chế

• 0,08 Phối hợp cơ kém (cân bằng, nói, thị lực, thời gian phản ứng), khó phát hiện nguy hiểm và suy giảm mạnh khả năng phán đoán, tự chủ, lý luận và trí nhớ

• 0,10 Suy giảm rõ rệt khả năng kiểm soát cơ và thời gian phản ứng, nói lắp, phối hợp kém, suy nghĩ chậm lại

• 0,15 Kiểm soát cơ kém hơn rất nhiều so với bình thường, mất thăng bằng nghiêm trọng, nôn mửa

Ngoài việc tiêu thụ một ly mỗi giờ theo tiêu chuẩn, mức tăng nồng độ cồn trong máu còn bị ảnh hưởng bởi các yếu tố sau:

• Giới tính (BAC của phụ nữ sẽ tăng nhanh hơn nam giới.)

• Cân nặng (BAC sẽ tăng chậm hơn đối với những người nặng cân hơn.)

• Di truyền

• Độ dài của thời gian uống rượu bia

• Loại rượu bia tiêu thụ

• Lượng rượu bia tiêu thụ

• Tốc độ tiêu thụ

• Uống trước hoặc sau bữa ăn (thức ăn trong dạ dày làm chậm quá trình hấp thụ)

• Hỗn hợp đồ uống (nước có ga làm tăng tốc độ hấp thụ rượu bia)

• Thuốc có thể làm tăng khả dụng sinh học của rượu

Chuyển hóa chất cồn

Cho gan đủ thời gian để chuyển hóa hoàn toàn lượng chất cồn đã uống vào là cách duy nhất, tốt nhất hiệu quả để tránh ngộ độc, say xỉn rượu bia. Thông thường, một người say rượu phải mất ít nhất năm giờ để đạt được trạng thái tỉnh táo.

Rượu cất có rất ít chất dinh dưỡng, nhưng bia và rượu vang cung cấp một số chất dinh dưỡng, vitamin, khoáng chất và các hóa chất thực vật có lợi. Một cốc bia thông thường chứa 150 kilocalorie, một ly rượu vang chứa khoảng 80 kilocalorie và một ly rượu mạnh (không pha) chứa khoảng 65 kilocalorie.

Khi một người bắt đầu uống rượu, có tới 5% lượng ethanol được hấp thụ trực tiếp và được chuyển hóa bởi một số tế bào của đường tiêu hóa (miệng, lưỡi, thực quản và dạ dày). 100% lượng ethanol còn lại di chuyển trong hệ tuần hoàn. Phổi và thận sẽ bài tiết khoảng 2% đến 10% lượng ethanol trong máu này.

Bạn uống càng nhiều thì càng phải đi vệ sinh nhiều. Cơ thể con người bị mất nước do những lần đi vệ sinh thường xuyên này. Tình trạng mất nước này ảnh hưởng đến từng tế bào trong cơ thể bạn, bao gồm cả tế bào não. Đây là nguyên nhân cho hiện tượng buổi sáng lờ đờ sau khi nhậu tối hôm trước.

Lưu ý: Dù bạn cảm thấy đau nhức đầu cũng không được dùng các loại thuốc có acetaminophen/paracetamol. Quá trình chuyển hóa rượu kích hoạt một loại enzyme chuyển hóa acetaminophen thành chất độc hại gây viêm và tổn thương gan. Thay vào đó, hãy uống nước có chất điện giải hoặc đồ uống thể thao để bù nước cho các tế bào của cơ thể.

Rượu là một chất hữu cơ dễ bay hơi (dễ cháy) và có thể chuyển thành khí. Phổi thở ra rượu dưới dạng khí. Càng uống nhiều rượu, mùi rượu trong hơi thở của một người càng nồng. Các xét nghiệm đo nồng độ cồn thở ra trong phổi để xác định tình trạng say xỉn.

Gan chuyển hóa tới 85% - 98% ethanol trong máu với hai hệ thống chuyển hóa như sau:

• Alcohol dehydrogenase system (Tạm dịch: Hệ thống khử hydro chất cồn)

• Microsomal ethanol oxidizing system (MEOS) (Tạm dịch: Hệ thống oxy hóa ethanol vi thể)

Hệ thống Alcohol Dehydrogenase

Khoảng 80 đến 90% tổng lượng ethanol hấp thụ vào gan được xử lý thông qua hệ thống alcohol dehydrogenase. Quá trình phân hủy ethanol bắt đầu ở gan với Enzym xúc tác là alcohol dehydrogenase (ADH). Các sản phẩm tạo ra là acetaldehyde, NADH (một coenzyme) và ion H+. Acetaldehyde rất độc đối với gan và các tế bào của cơ thể. Ngay khi acetaldehyde được tạo ra, nó phải bị phân hủy để bảo vệ các tế bào gan. Enzym sẽ thực hiện loại phản ứng phân hủy này là acetaldehyde dehydrogenase (ALDH2). Acetaldehyde dehydrogenase chuyển đổi acetaldehyde thành acetate, một phân tử không độc.

Nhiều cá nhân gốc Đông Á sở hữu biến thể di truyền ảnh hưởng đến enzyme ALDH2. Biến thể này, được gọi là ALDH2*2, tạo ra dạng enzyme ít hoạt động hơn (hoặc gây thiếu hụt ALDH2), dẫn đến quá trình phân hủy acetaldehyde chậm hơn. Do đó, acetaldehyde tích tụ trong cơ thể, gây ra các triệu chứng khó chịu như đỏ bừng mặt, buồn nôn và nhịp tim nhanh.

Tác động: Biến thể di truyền này có thể ngăn chặn việc uống quá nhiều rượu bia do những tác động tức thời gây khó chịu. Tuy nhiên, nó cũng làm tăng nguy cơ ung thư thực quản và các vấn đề sức khỏe khác liên quan đến việc tiếp xúc với acetaldehyde.

Hệ thống oxy hóa ethanol vi thể (MEOS)

Ở người uống rượu vừa phải, khoảng 10 đến 20% tổng lượng ethanol hấp thụ vào gan được xử lý thông qua hệ thống oxy hóa ethanol vi thể (MEOS). Trong thời gian uống nhiều rượu, hệ thống MEOS sẽ chuyển hóa hầu hết lượng ethanol dư thừa được hấp thụ. Uống nhiều rượu kích thích cơ thể con người đưa các enzyme của hệ thống MEOS vào để đào thải ethanol nhanh hơn khỏi cơ thể.

Hệ thống MEOS cũng nằm trong gan. Tương tự như hệ thống Alcohol dehydrogenase, acetaldehyde dehydrogenase sẽ ngay lập tức chuyển đổi acetaldehyde thành acetate, một phân tử không độc hại. Các sản phẩm khác từ phản ứng này là NADH và ion H+.

Acetate được tạo ra trong quá trình chuyển hóa chất cồn bởi cả hai hệ thống trên sẽ được giải phóng vào máu hoặc được giữ lại bên trong tế bào gan. Trong tế bào gan, acetate được chuyển đổi thành acetyl CoA, nơi nó được sử dụng để sản xuất các phân tử khác như CO2 hoặc được sử dụng trong quá trình tổng hợp axit béo và cholesterol.

Hệ quả sức khỏe của việc lạm dụng rượu bia

Tiêu thụ rượu bia quá mức góp phần làm tăng cân khi bạn tăng đáng kể lượng calo nạp vào. Tuy nhiên, chất cồn lại thể hiện bản chất hai mặt của nó trong tác động lên cân nặng, vì người ta có thể ăn ít hơn, thậm chí không ăn khi dùng rượu bia. Bên cạnh đó, khi uống rượu bia quá mức sẽ làm giảm tiết dịch tụy và làm hỏng niêm mạc của hệ tiêu hóa, dẫn tới làm suy yếu quá trình tiêu hóa và hấp thụ chất dinh dưỡng. Việc này rất nổi bật ở những người nghiện rượu nặng, góp phần vào tình trạng "gầy" đặc trưng của họ và nhiều tình trạng bệnh lý do thiếu hụt các chất dinh dưỡng liên quan. Thiếu hụt chất dinh dưỡng đa lượng phổ biến nhất ở những người nghiện rượu là nước vì chất cồn có tác dụng lợi tiểu khiến nước được bài tiết quá mức. Các vi chất dinh dưỡng thiếu hụt thường gặp ở người nghiện rượu bia bao gồm thiamine, pyridoxine, folate, vitamin A, magiê, canxi và kẽm. Thêm vào đó, nhiều người nghiện rượu thường “thay cơm bằng rượu” nên trong nhiều trường hợp, hơn 50% lượng calo hàng ngày của họ đến từ chất cồn.

Tác động của việc lạm dụng rượu lên não

Một lượng lên đến 10% acetaldehyde có thể tích tụ lại bên trong các tế bào gan. Khi nồng độ acetaldehyde trong gan tăng lên vượt mức do tiêu thụ nhiều rượu, chúng sẽ được khuếch tán vào tuần hoàn máu. Nồng độ acetaldehyde cao dễ gây nôn mửa khiến cơ thể mất nước và chất điện giải nhiều hơn. Nếu tình trạng mất nước trở nên đủ nghiêm trọng, nó sẽ có thể làm suy yếu chức năng não và bạn có thể mất ý thức.

Chất cồn gây ảnh hưởng xấu đến hầu hết mọi vùng của não bộ. Khi nồng độ cồn trong máu tăng cao, hệ thần kinh trung ương bị ức chế. Chất cồn phá vỡ cách các tế bào thần kinh giao tiếp với nhau khi nó can thiệp vào các thụ thể trên một số tế bào nhất định. Tác động tức thời của rượu lên não có thể được nhìn thấy qua các triệu chứng biểu hiện khó xử như lú lẫn, mờ mắt, nói lắp và các dấu hiệu say rượu khác. Những triệu chứng này sẽ biến mất khi ngừng uống rượu, nhưng việc lạm dụng rượu theo thời gian có thể dẫn đến tổn thương lâu dài cho não và hệ thần kinh. Điều này là do chất và các sản phẩm chuyển hóa của nó giết chết các tế bào não.

Tác động của việc uống quá nhiều rượu lên gan

Rượu kích thích giải phóng epinephrine từ thận. Epinephrine liên kết với các thụ thể trong tế bào gan để kích thích giải phóng glucagon từ tuyến tụy. Glucagon và epinephrine kích thích quá trình phân giải glycogen trong tế bào gan. Epinephrine cũng kích thích sự phân hủy triglyceride và glycerol thành axit béo tự do trong mô mỡ và được giải phóng vào máu và di chuyển đến gan.

Một phần triglyceride này được lưu trữ trong tế bào gan trong khi phần còn lại của triglyceride này được chuyển đổi thành lipoprotein tỷ trọng rất thấp (VLDL). Sự tích tụ gia tăng của cả triglyceride được lưu trữ và các hạt VLDL bên trong tế bào gan gây ra tình trạng gan nhiễm mỡ (hepatic steatosis). Tình trạng này có thể làm suy yếu chức năng gan. Càng uống nhiều rượu, càng có nhiều lipid được sản xuất và lưu trữ bên trong tế bào gan. Những tác động này tích lũy theo thời gian.

Mặc dù không phải mọi người nghiện rượu đều tử vong vì các vấn đề về gan, nhưng gan là một trong những cơ quan lọc chính của cơ thể nên sẽ gặp áp lực nghiêm trọng do lạm dụng rượu bia.

Tiêu thụ quá nhiều rượu gây ra sự phá hủy các tế bào gan, gây viêm gan. Trong nỗ lực tự phục hồi, gan tự sửa chữa gây ra mô sẹo (fibrosis). Để thay thế các tế bào chết của gan, các tế bào gan sống sót sẽ nhân lên. Kết quả là các cụm tế bào gan mới hình thành, còn được gọi là các nốt tái tạo, nằm bên trong mô sẹo. Các mô sẹo này ảnh hưởng đến chức năng gan nghiêm trọng. Tình trạng này được gọi là xơ gan (cirrhosis).

Thuật ngữ Bệnh gan do chất cồn (ALD) được sử dụng để mô tả các vấn đề về gan liên quan đến việc uống quá nhiều rượu bia. ALD có thể tiến triển, với những cá nhân đầu tiên bị gan nhiễm mỡ, dẫn tới viêm gan và sau đó phát triển thành xơ gan. Bạn cũng có thể mắc các dạng ALD khác nhau chồng chéo cùng một lúc.

Tiến triển bệnh xơ gan theo mức chức năng gan còn lại

Ba dạng phổ biến nhất của ALD là:

• Gan nhiễm mỡ. Một rối loạn khá lành tính phát triển sau khi uống quá nhiều rượu. Tuy nhiên theo thời gian, nó có thể tiến triển thành các bệnh gây tử vong nhiều hơn. Gan nhiễm mỡ có thể hồi phục nếu kiểm soát được việc sử dụng rượu.

• Viêm gan do rượu. Các triệu chứng của tình trạng viêm gan do rượu là gan sưng, đau bụng, buồn nôn, sốt, vàng da và nôn mửa. Mặc dù có liên quan đến việc sử dụng rượu, ngay cả những người uống rượu vừa phải đôi khi cũng có thể mắc phải tình trạng này và không phải tất cả những người lạm dụng rượu đều mắc phải. Nếu một người ngừng uống rượu, tổn thương gan có thể phục hồi. Nhưng nếu họ tiếp tục, xơ gan có thể phát triển và tử vong có thể xảy ra.

• Xơ gan. Dạng ALD nghiêm trọng và đôi khi gây tử vong này phát triển khi các tế bào gan chết và hình thành mô sẹo, ngăn chặn lưu lượng máu và khiến chất thải và độc tố tích tụ trong hệ thống. Nói một cách chính xác, xơ gan không thể chữa khỏi. Tuy nhiên, có thể ngăn chặn tình trạng này bằng phương pháp điều trị y tế và có thể kiểm soát các biến chứng nếu cá nhân ngừng uống rượu, và nhiều người đã sống sót. Không phải tất cả các trường hợp xơ gan đều hoàn toàn do nghiện rượu và không phải tất cả những người nghiện rượu đều mắc bệnh. Các triệu chứng của bệnh xơ gan bao gồm tích tụ dịch trong ổ bụng (cổ trướng), đau bụng, sốt, khát nước, lú lẫn và mệt mỏi.

  
  

Khi các tế bào gan giải phóng các hạt VLDL vào máu sẽ làm tăng VLDL tích tụ trong máu. Điều này có thể gây ra tình trạng tăng lipid máu. Trong quá trình tuần hoàn, các hạt VLDL cuối cùng bị phân hủy thành các hạt lipoprotein tỷ trọng thấp (LDL). Các hạt LDL hay được gọi là "cholesterol xấu". Nồng độ các hạt LDL cao hơn trong tuần hoàn dẫn đến sự tích tụ các mảng đọng cholesterol bên trong thành mạch máu (được gọi là xơ vữa động mạch). Các mảng bám này có thể làm suy yếu hoặc ngăn chặn lưu lượng máu đến các tế bào. Nếu động mạch bị chặn trong hơn một vài phút, các tế bào có thể chết. Khi động mạch tim bị chặn, điều này sẽ gây ra cơn đau tim (nhồi máu cơ tim cấp tính). Tùy thuộc vào thời gian và mức độ nghiêm trọng của tình trạng tắc nghẽn, tổn thương ở các tế bào tim có thể là vĩnh viễn và không thể phục hồi. Khi cấu trúc và chức năng của tim bị tổn hại, bệnh nhân sẽ dễ bị đau tim lần thứ hai hơn.

Lợi ích của việc uống rượu bia có mức độ

Ngược lại với việc uống quá nhiều rượu, việc uống rượu có mức độ vừa phải đã được chứng minh là mang lại lợi ích cho sức khỏe. Một đánh giá về hai mươi chín nghiên cứu đã kết luận rằng việc uống rượu vừa phải làm giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch vành khoảng 30 phần trăm so với những người không uống rượu. Một số nghiên cứu khác chứng minh rằng việc uống rượu vừa phải làm giảm tỷ lệ đột quỵ và đau tim, cũng như tử vong do bệnh tim mạch và bệnh tim. Mức giảm nguy cơ mắc các biến cố bất lợi này dao động trong khoảng phần trăm. [Link]

Hơn nữa, có một số bằng chứng khoa học cho thấy việc uống rượu vừa phải làm giảm nguy cơ mắc hội chứng chuyển hóa, tiểu đường loại 2 và sỏi mật. Ngoài việc mang lại một số lợi ích cho sức khỏe, việc uống rượu vừa phải còn có tác dụng hỗ trợ tiêu hóa, lên tinh thần và thư giãn, đồng thời tạo ra các tương tác xã hội, do đó mang lại lợi ích cho mọi khía cạnh của bộ ba thân tâm trí (mind-body-spirit). [Link]

Tuy nhiên bạn cần lưu ý rằng, kết quả từ những nghiên cứu quan sát, lọc dữ liệu có giá trị rất thấp về mặt bằng chứng và không phải kết luận khoa học có giá trị ứng dụng.

Người ta vẫn chưa chứng minh rõ ràng rằng việc uống rượu vừa phải có lợi cho nhóm dân số trẻ hơn và rủi ro của bất kỳ loại rượu nào cũng không lớn hơn lợi ích đối với phụ nữ mang thai, những người đang dùng thuốc tương tác với rượu và những người không thể uống rượu vừa phải.

Thực tế, việc sử dụng rượu bia gắn liền với văn hóa và các hoạt động giao tiếp xã hội và các thế hệ sau luôn sử dụng nhiều rượu bia hơn các thế hệ trước do sự tăng trưởng về kinh tế. Tỷ lệ mắc bệnh cao hơn, tai nạn giao thông đã dẫn tới nhu cầu cần đẩy mạnh ý thức về chuyện sử dụng rượu bia. Bạn cần nhớ rằng, trong hầu hết các trường hợp, nguy cơ từ việc sử dụng rượu bia đều lớn hơn lợi ích thực thụ mà chúng mang lại.

Thêm vào đó, thói quen tìm kiếm giải pháp chống say để uống được nhiều hơn thực sự tệ hại. Kiểm soát mới là chìa khóa. Kể cả trong việc hỗ trợ khả năng phục hồi sau cơn say xỉn. Việc nhận thức đúng về tác hại, vai trò thực sự của rượu bia giúp kiểm soát mức độ sử dụng chúng. Suy cho cùng, không có bất cứ lý do nào chính đáng để bạn uống nhiều rượu bia làm hại sức khỏe bản thân.

Cung cấp đủ nước, ngủ và nghỉ ngơi đầy đủ để cơ thể chuyển hóa chất cồn là biện pháp tốt nhất. Bên cạnh đó việc cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng từ bữa ăn cùng một lối sống lành mạnh, có tập luyện thể thao tăng cường sức khỏe, sẽ giúp người sử dụng rượu bia thường xuyên duy trì sức khỏe tổng thể tốt hơn, giảm bớt các nguy cơ hơn.